Mezcal oaxaqueño, una conquista artesanal

Hace siete años Francisco Javier Pérez Cruz, proveniente de Ejutla de Crespo, Oaxaca -pueblo mezcalero por tradición- decidió hacer un proyecto de producción de mezcal gourmet, ya que las condiciones de la gente del lugar mostraban extrema pobreza y había que salir adelante. Por este motivo reunió a 45 maestros mezcaleros, con sus 45 palenqueras -pequeñas productoras de mezcal-, logrando formar una cooperativa encargada de la elaboración de un mezcal completamente artesanal: Forever Oax (Por Siempre Oaxaca).

Aline Camarillo, encargada de ventas nacionales de Forever Oax, explica que en su esquema de negocio los 45 socios obtienen las mismas ganancias, de tal forma que todos opinan y llevan un control de ventas y producción. Es decir que, le dan el valor al producto sin aumentar el costo, en tanto que todos ganan por igual y el precio se mantiene establecido, a todo este sistema se le denomina: comercio justo.

Debido al notorio posicionamiento del tequila en el gusto de la población mexicana, se vieron orillados a exportar el producto. La aceptación fue tal, que el mercado extranjero recibió al mezcal de Oaxaca con el valor que esperaba el elaborador; “es un mezcal que se exporta y se está introduciendo al mercado nacional”, comenta Aline Camarillo.

Forever Oax está elaborado de la combinación de tres agaves: espadín, cuishe (cirial) y madre cuishe (barril), 100% artesanal y orgánico. Además de que es un mezcal certificado ante el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal.

El agave tiene sus características y especies, como el espadín que tarda de 10 a 15 años en madurar, el cuishe de seis a ocho años y el madre cuishe que tarda 20 años. Siendo el espadín un maguey de cultivo, el cuishe es de semi cultivo y el madre cuishe es completamente silvestre.

De tal combinación se producen diferentes mezcales:

• Joven (galardonado por el Polished Palate como el mejor de su categoría)
• Joven abocado con gusano
• Joven abocado con alacrán
• Reposado (alojado durante dos meses en barrica de roble blanco)
• Reposado abocado con gusano
• Reposado abocado con alacrán
• Añejo (alojado un año como mínimo en barrica de roble blanco americano)

Uno de los retos a vencer para los mezcaleros de Oaxaca, es el posicionamiento del mezcal, debido a que se produce en palenqueras: pequeñas fábricas que se sostienen de las ventas del producto y que no cuentan con la economía necesaria para promoción y publicidad del producto, requeridas por los establecimientos para venta de la bebida en sus instalaciones a concesión.

Otro problema al que se enfrentan es el pago de impuestos, donde además de pagar el 16% de I.V.A., deben cubrir el 53% de Impuesto Especial Sobre Producción y Servicios (IEPS), que ocasiona el aumento del precio del producto, razón por la que los palenqueros prefieren no vender la bebida en establecimientos ni tiendas de autoservicio.

Por otra parte, Aline explica que los mezcaleros no quieren que le suceda al mezcal lo mismo que al tequila, que al volverse una bebida comercial tuvieron que industrializarla y ahora sólo contiene el 40% de agave, en tanto que el 60% restante incluye otros alcoholes, además de que se almacenan en alambiques de acero inoxidable con cocción en hornos de mampostería.

El cuidado del mezcal ha hecho que se produzcan lotes pequeños y cosechas pequeñas pero con una buena calidad del mismo. Debido también al tiempo de maduración del agave y su almacenamiento en alambiques de cobre y a su cocción en hornos de tierra, aportándole esos sabores de la madera y el horno.

La ejecutiva señaló que han solicitado a las autoridades la disminución de impuestos, para que en unión con los gobiernos de los estados que tienen la denominación de origen gestionar conjuntamente el mezcal, y tenga así un tratamiento similar al del tequila, aunque hasta el momento no han dado una respuesta al tema.

Las regiones productoras de mezcal son: Tlacolula, Miahuatlán, Ejutla, Ocotlán, Zimatlán, Sola de Vega y Yautepec, estando dentro de la denominación de origen.